도멘 토마 에 피스 썽세르 떼흐 블랑쉐 루즈

도멘 토마 에 피스

Domaine Thomas & Fils

17세기부터 이어지는 상세르 가문의 떼루아

비긴즈

도멘 토마 에 피스의 역사는 17세기로 거슬러 올라갑니다. 토마 가문은 1670년 포도 재배를 시작한, 13대째 내려오는 상세르(Sancerre)의 유서 깊은 가문입니다. 현재는 쥘리앙 토마(Julien Thomas)가 그의 아내 쥐스틴(Justine)와 함께 상세르(Sancerre) 북쪽에 위치한 베르디니(Verdigny)라는 마을에서 와이너리를 운영하고 있습니다. 그의 아버지 장(Jean)과 어머니 지네뜨(Ginette)로부터 가업을 물려받기 전, 쥘리앙은 부르고뉴의 도멘 톨로-보(Domaine Tollot-Beaut)에서 경험을 쌓고 2005년 와이너리를 물려받게 됩니다. 그는 아버지의 노하우에 자신만의 색과 떼루아를 다양하게 표현하기 위해 화이트 와인을 세 개의 뀌베로 만들고 있으며 피노 누아를 이용한 레드 뀌베 하나, 그리고 로제를 합해 총 다섯 종류의 와인을 만들고 있습니다. 

포도밭과 양조

4세기 동안 한 떼루아를 일궈온 토마(Thomas)가문은 자신들의 떼루아에 대한 이해가 남다를 수밖에 없습니다. 총 16헥타르에 이르는 상세르 포도 밭에서의 포도 재배는 토양의 특성을 최대한 과실에 부여하기 위해 미생물들이 자연적으로 균형을 맞추는데 초점을 맞춥니다. 사람은 토양과 포도나무가 다양한 미생물들로 건강할 수 있도록 쟁기질을 통하여 뿌리가 깊게 내릴 수 있도록 돕고 나쁜 영향을 줄 수 있는 화학제품을 배제합니다. 이러한 노력은 포도나무 주변에 다양한 식물군과 동물, 곤충들이 번성하며 생물학적 다양성으로 자연의 풍요로움 속에서 포도가 자랄 수 있게끔 합니다. 자연스럽게 이런 방식은 바이오다이내믹 농법으로 이어지며 양조에 있어서도 조화로운 자연이 표현될 수 있는 기법을 사용합니다. 

와인 속 떼루아의 표현은 풍요로운 미생물이 길러낸 야생 효모만을 사용한 발효를 통해 가능해집니다. 떼루아가 길러낸 효모는 특유의 아로마를 가지며 와인의 특징이 됩니다. 배양 효모를 사용한 와인은 와인의 아로마에 균일성을 주지만 개성이 없는 와인이 만들어지게 되는 것이죠. 4세기가 넘는 시간 동안 토마 가문이 찾아낸 떼루아를 표현하는 방법은 최대한 자연에 가까운 방법으로 떼루아가 스스로의 목소리를 와인에 낼 수 있도록 하는 방법인 것입니다. 

화이트 와인은 가벼운 압착을 거친 후 저온에서 안정화를 거칩니다. 이후 뀌베에 따라 스테인리스 또는 오크를 이용하여 발효를 하며 효모 접촉을 통해 와인에 볼륨을 부여합니다. 청징은 벤토나이트로 구성된 점토를 이용하여 진행하며 병입 전 약간의 여과를 통하여 와인을 투명하게 합니다. 레드 와인의 경우 피노 누아를 사용하며 줄기를 제거한 후 15일에서 20일정도의 침용을 거칩니다. 포도즙은 껍질에 붙어있는 자연 효모를 통해 자연스럽게 알코올이 생성되며 하루에 두번씩 펌핑 오버를 통해 뒤섞이게 됩니다.