세자르 마르케즈 페레즈 피코 페레이라

세자르 마르케즈 페레즈

Cesar Marquez Perez

스페인의 부르고뉴 '비에르조'의 슈퍼스타 

비긴즈

스페인 북서부 비에르조(Bierzo) 지역의 1752년 설립된 까스트로 벤토사(Castro Ventosa) 와이너리를 소유한 가문에서 태어난 세자르 마르께즈 페레즈(Cesar Marquez Perez)는 자연스레 포도밭과 매우 친하게 지내며 성장하였습니다. 시간이 흘러 성인이 된 그는 스페인 남동부에 위치한 발렌시아(Valencia) 주로 떠나 양조학을 전공하였으며, 이후 그의 삼촌인 라울 페레즈(Raul Perez)와 처음에는 가문의 와이너리에서, 또 라울의 프로젝트였던 라 비즈까이나(La Vizcaína)의 런칭을 함께 도우며  7년간 함께 일하게 되었습니다. 유의미한 경험을 계속하여 쌓아나가던 중, 2015년에는 그의 고향인 발투이예 데 아바호(Valtuille de Abajo)로 돌아와 단순히 포도밭을 많이 매입하는 것보다는 소수의 퀴베(Cuvee)에 집중하자는 신념과 함께 자신만의 프로젝트를 시작하게 되었고, 오늘날에는 총 7가지의 와인에 대하여 와인을 생산하고 있습니다. 그는 스페인의 와인 생산자로써 새로운 파급력으로 그 입지를 단단히 꿰차고 있음과 동시에, 자신이 가꾸는 포도밭에 대한 존중과 관련성이 충만함은 물론 세계 각지의 와인에 대한 해박한 지식을 보유하고 있으며, 비에르조 지역의 대표 품종인 멘시아(Mencia)와 그 떼루아(Terroir)의 잠재력을 널리 알리고자 특출난 구획이라 판단하는 포도밭의 고목들에 대하여 엄격히 별도로 양조를 진행하고 있습니다. 와인 셀러로는 지역 내 19세기 초에 지어진 건축물을 재건하여 사용하고 있으며, 최소 9개 이상 마을 및 45개 이상 구획에서 포도를 생산하고 있습니다.   

포도밭과 양조

약 6헥타르 면적의 포도밭에서 80~120년 수령의 멘시아(Mencia) 품종의 고목을 중심으로 와인의 바디감을 더욱 풍성하게 하기 위해 알리칸테 부셰(Alicante Bouschet) 품종 및 기타 몇몇의 백포도 품종을 함께 재배하며, 오가닉(Organic) 농법을 적극 채택합니다. 수확은 수작업으로 진행되며, 다소 새콤함이 묻어나는 시기에 비교적 일찍 시행함으로써 당도 조절을 하여 알코올이 너무 강렬하게 남지 않도록 합니다. 특히, 마치 프랑스 부르고뉴(Bourgogne)의 스타일처럼 지역 단위, 마을 단위, 단일 밭(Single Vineyard)으로 각각 분배하고, 북부 론의 꼬뜨 로티(Cote-Rotie)처럼 적포도와 백포도를 블렌딩하는 방식으로 자신의 와인을 생산하는 것이 상당히 흥미로운 포인트입니다. 발효 과정에서는 송이째 사용되는 비율이 평균 40%이며, 소수의 화이트 와인을 제외하면 모든 구획의 포도를 각각 분리해둔 이후 시작됩니다. 윗부분이 개방된 형태의 나무 캐스크를 중심으로 평균적으로 15~25일간 별도의 온도 조절 없이 토착 효모와 함께 발효되며, 와인의 품질을 최대화하기 위해 펀칭 다운 등의 추출을 비롯하여 매우 섬세한 동작으로 진행됩니다. 이후 숙성 시 정제 과정 없이 12개월간 500L 용량의 배럴을 중심으로 약 4~5년 정도 된 225L 배럴, 일부는 5000L의 푸드르(Foudre)를 사용하여 진행되며, 병입 시에도 여과 과정을 거치지 않음으로써 추후 와인의 추가적인 풍미 발현 가능성을 부여합니다.