도멘 드 샤쏘네

Domaine de Chassorney

발효의 명장 프레데릭 코싸흐의 도멘 레이블

도멘 드 샤쏘네(Domaine de Chassorney)는 1996년, 유제품 발효업에 종사하던 가족에서 태어난 프레데릭 코사르(Frédéric Cossard)에 의해 설립된 도멘입니다. 발효에 대한 깊은 이해와 자연에 대한 깊은 존중을 바탕으로, 그는 생 로맹(Saint-Romain)과 옥세-뒤레쓰(Auxey-Duresses)의 작은 포도밭에서 와인 생산을 시작하였고, 이듬해인 1997년 ‘도멘 드 샤쏘네’라는 이름으로 첫 빈티지를 출시했습니다. 이후 도멘의 규모를 점차 확장하며 뫼르소, 퓔리니 몽라쉐, 샤사뉴 몽라쉐, 뽀마르, 샹볼 뮈지니, 본 로마네 등 꼬트 도르(Côte d’Or) 전역에 걸쳐 약 7헥타르의 포도밭에서 와인을 생산하게 됩니다. 동시에 그는 네고시앙 사업인 프레데릭 코사르 명의의 와인도 전개하며, 도멘과 동일한 방식으로 양조를 진행하고 있습니다.

코사르는 설립 초기부터 ‘내추럴 와인’이라는 개념이 지금처럼 보편화되기 전부터 이미 화학 비료나 제초제를 사용하지 않는 유기농 농법을 실천해왔으며, 이산화황(SO₂)의 사용도 극소화하거나 아예 사용하지 않는 양조 방식을 고수해왔습니다. 그의 와인은 전포도송이(whole bunch)를 사용해 송이째 발효되며, 긴 침용(maceration)과 천연 효모에 의한 발효를 통해 자연스럽고 깊이 있는 풍미를 추구합니다. 나무 발효조에서 5~6주에 걸친 알코올 및 말로락틱 발효 과정을 거친 후, 오존으로 위생 처리된 오크통에서 12~15개월간 숙성되는데, 이 과정에서도 바토나쥬(bâtonnage)나 랙킹(racking), 여과 및 정제 작업은 일절 하지 않습니다. 이는 유제품 업계에서 축적한 철저한 위생 관리 철학이 와인 양조 전반에 반영된 결과이기도 합니다.

2022년 빈티지를 기점으로, 도멘 드 샤쏘네는 새로운 전환점을 맞이합니다. 프레데릭 코사르의 오랜 친구이자 동료였던 오렐리앵 베르데(Aurélien Verdet)가 도멘을 이어받아, 아르스낭(Arcenant)에 위치한 가족 셀러에서 와인을 양조하게 된 것입니다. 오렐리앵 베르데는 부르고뉴 유기농 재배의 선구자였던 아버지의 영향을 받아 20년 넘게 철저한 유기농 방식으로 포도 재배와 와인 양조에 종사해온 인물입니다. 그는 2002년부터 가족 도멘을 운영하며 코트 드 뉘(Côte de Nuits)와 오뜨-코트 드 뉘(Hautes-Côtes de Nuits)에 약 12헥타르의 포도밭을 일구고 있으며, 도멘 드 샤쏘네의 정신을 계승하면서도 자신만의 개성을 더한 와인을 만들어가고 있습니다.

현재 샤쏘네의 포도밭은 코트 드 본(Côte de Beaune) 여러 마을에 걸쳐 약 10헥타르에 이르며, 수십 년간 유기농 방식으로 경작되어 건강하고 잘 익은 포도를 수확하는 것을 최우선 가치로 삼습니다. “떼루아의 개성을 가장 순수하고 섬세하게 표현하는 것”을 철학으로 삼는 이 도멘은, 우아하고 실키한 질감의 와인을 추구합니다. 레드 와인은 전포도송이 발효와 토착 효모를 사용하여 부드러운 인퓨전 방식으로 양조되며, 숙성은 신규 오크 사용을 5–10% 이내로 제한한 오크통에서 진행됩니다. 병입 시에는 극소량의 이산화황만을 사용합니다. 화이트 와인의 경우, 직접 프레싱 후 콘크리트 에그에서 숙성되어, 깨끗한 과실미와 정제된 미네랄리티를 지닌 스타일을 보여줍니다.

도멘 드 샤쏘네의 레드 와인은 순수하고 섬세한 표현력, 우아한 구조감과 실키한 질감이 돋보이며, 화이트 와인은 클래식하면서도 현대적인 부르고뉴의 미학을 담고 있습니다. 또한 샤쏘네의 코트 드 본의 정체성과 베르데 도멘의 코트 드 뉘 개성이 조화를 이루며, 상호 보완적인 성격을 가진 와인 세계를 형성하고 있습니다.