도멘 레 호레

Domaine les Horees

내추럴 부르고뉴 와인에 심취한 독일 여성 생산자

비긴즈

2018년 독일 명문 양조학교와 부르고뉴 유수의 와이너리에서 다양한 경험을 쌓은 카타리나 세드(Catharina Sadde)가 설립한 도멘 레 호레(Domaine Les Horées)는 부르고뉴의 핵심 지역인 본(Beaune)에 위치하고 있으며, 현재 총 4개 코뮌(Commune)에 걸쳐 1.56헥타르의 포도밭으로 이루어져 있습니다. 

고대 그리스 신화에서 ‘계절의 변화’ 란 뜻을 가진 레 호레 는 생산자 본인이 추구하는 와인과 자연 간의 밀접한 관계를 표현하고자 와이너리의 이름으로써 자리잡게 됩니다. 

2018년 본(Beaune) 코뮌의 토지를 매입한 것을 시작으로, 이후 볼네(Volnay)와 뽀마르(Pommard)를, 최근에는 화이트 와인을 위해 퓔리니(Puligny) 코뮌의 포도밭까지 인수하며 와이너리의 규모를 확장시켰으며, 셀러의 경우 2020년까지 뽀마르 코뮌의 셀러를 임대하여 와인을 양조하다가 그 이듬해 본 코뮌에 본격적으로 고유의 셀러를 구축하였습니다.

현재 경영은 도멘 뿐 아니라 네고시앙(Négociant)의 형태로도 운영되며, 후자의 경우 비중을 점차적으로 줄여나가 와이너리의 색을 더욱 명확히 하고자 하는 방향을 갖추고 있습니다. 단, 모든 생산량에 대하여 수확 단계부터는 온전히 와이너리의 팀이 담당하여 생산자의 철학을 와인에 최대한 담아내기 위해 노력을 아끼지 않고 있습니다.

포도밭과 양조

본(Beaune), 뽀마르(Pommard), 볼네(Volnay), 퓔리니(Puligny), 뫼르소(Meursault) 등 부르고뉴에서도 명성이 높은 코뮌(Commune)들에서 알리고떼(Aligote), 가메(Gamey), 피노 누아(Pinot Noir), 샤르도네(Chardonnay) 품종의 포도를 재배합니다. 특히, 알리고떼와 가메의 경우 시중에 종종 보이기는 하나 부르고뉴 내 품종 중 매우 저평가 되어있는 점을 고수령의 포도나무 등을 이용하여 그 막대한 잠재력을 일깨워 내는 것을 중요히 여기고 있습니다.

비오디나믹(Biodynamic) 농법을 전제로 포도밭의 쟁기질은 농기계의 개입 없이 말을 사용하며, 밭에서의 모든 재배 과정은 수작업으로 진행됩니다. 수확 시에는 건강한 포도만을 엄선하여 와인의 품질을 높입니다.

전반적인 발효 과정에서는 나무 캐스크가 사용되며, 껍질 침용을 통해 와인의 캐릭터와 풍미를 더욱 강조하며, 수확량 중 상당 비율을 송이째 발효하여 구조감을 더해줍니다. 

자연스러운 느낌은 물론 복합미와 미네랄 터치 발현을 위해 토종 효모만이 개입되며, 이산화황은 극도로 제한합니다.

알리고떼 품종을 비롯한 화이트 와인의 경우 저온 침용을 통해 와인의 아로마를 더욱 풍성히 부여하며, 젖산 발효를 거쳐 다소 날카롭게 다가올 수 있는 산미를 부드럽게 만듦과 동시에 유질감을 부여합니다.

레드 와인의 경우 총 생산량의 약 80% 정도를 줄기째 사용하며, 색과 타닌을 추출해내기 위해 피자주(Pigeage – 사람이 직접 기구를 이용하여 발효조 위에 떠오른 포도 껍질들을 아래로 밀어넣는 과정)와 르몽타주(Remontage - 펌프를 이용하여 포도즙을 포도 껍질 위에 부어주는 과정)을 매우 섬세하게 진행하여 와인의 질감을 살려줍니다.

숙성은 오크의 터치가 와인의 캐릭터를 압도하지 않고 적절한 균형으로 더해주기 위해 사용된 오크 배럴만을 사용하며, 병입 시에도 풍미를 더욱 발현시키기 위해 여과 과정은 거치지 않습니다. 또한, 코르크 마개까지도 단단하고 밀도가 높은 재질의 것을 사용하여 와인의 보존성을 더욱 끌어올려 출시합니다.

꼬뜨 데 블랑(Cote de Blancs) 남서부에 위치한 발 뒤 쁘띠 모랭(Val du Petit Morin) 지역 내 약 2.5 헥타르의 포도밭을 기반으로 와인을 생산하며, 총 9개의 구획으로 분배되어 있습니다. 석회암, 실트, 모래 토양이 이상적으로 배합된 떼루아(Terroir)를 갖추어 보다 뛰어난 밸런스를 갖춘 와인을 생산해 냅니다. 

숙성 시 뉴 오크의 비율은 10~15% 정도로 하고, 스테인리스 탱크 또한 적극 활용하여 포도 본연의 매력에 더욱 초점을 맞춥니다. 효모와 함께 병입한 이후에는 퀴베(Cuvee)에 따라 17~30개월 가량 숙성하며, 도사주(Dosage)의 경우 2g/L로 진행하여 드라이한 스타일의 와인을 연출합니다. 또한, 추후 더욱 복합적인 풍미 발현을 위해 여과 과정은 생략합니다.