메종 샹트레브

Maison Chantereves

정교한 표현력을 자랑하는 일본×프랑스 부부의 마이크로 네고시앙

비긴즈

메종 샹트레브(Maison Chantereves)는 2010년, 토모코 쿠리야마(Tomoko Kuriyama)와 기욤 보트(Guillaume Bott)가 부르고뉴에서 처음 만난 지 5년 만에 뜻이 모여 탄생했습니다.

토모코는 유럽에서 처음 정착한 나라였던 독일에서 와인 경력을 시작했습니다. 2003년 가이젠하임(Geisenheim) 대학에 입학하여 양조학 및 포도 재배 공학 학위를 준비했으며, 2000년 퓌르스트(Fürst) 도멘에서 수습 생활을 했습니다. 이후 페터 퀸(Peter Kühn)과 게오르그 브로이어(Georg Breuer)에서 경험을 쌓은 후 F. 알텐키르히(F. Altenkirch)에 합류했습니다.

기욤은 본(Beaune)의 와인 고등학교에서 BTA와 BTS 학위를 취득했습니다. 학업 기간 동안 방돌(Bandol)의 샤토 바니에르(Chateau Vanniére)에서 인턴십을 했고, 이어서 풀리니 몽라셰(Puligny Montrachet)의 에티엔 소제(Etienne Sauzet) 도멘에서 인턴십을 하며 경력을 시작했습니다. 1995년에는 에티엔 소제 도멘에서 정식 와인메이커로서 첫 직장을 얻었습니다. 2002년에는 사비니 레 본(Savigny les Beaune)에 있는 패트릭 비즈(Patrick Bize)와 합류하여 화이트 와인 생산을 도왔고, 현재까지도 그 인연은 이어지고 있습니다.

두 사람 모두 와인 가문 출신이 아니었기에, 2010년 첫 빈티지는 포도를 구매해 함께 생산했습니다. 초기 2년간은 연간 생산량이 약 1만 병 수준이었으며, 현재는 도멘과 네고시앙을 합쳐 약 3만 병에 이릅니다.

2018년, 이들은 첫 번째 자가 포도밭을 라두아-세리니(Ladoix-Serrigny)에 매입하게 되었습니다. 100년 이상 된 알리고떼(Aligoté) 품종의 포도나무가 심어진 17아르 규모의 포도밭이었습니다.

그리고 2020년 초, 마침내 4.5헥타르 규모의 도멘 인수 기회를 얻게 되었습니다. 이곳에서는 사비니 레 본 레드와 화이트, 쇼레 레 본(Chorey les Beaune), 오트 코트 드 본 화이트(Hautes Côtes de Beaune blanc), 부르고뉴 알리고테, 그리고 가메(Gamay) 품종이 생산됩니다.

포도밭과 양조

각 고유한 특성을 지니고 있어, 수령, 토양의 특성, 일조량, 품종 등 여러 요소에 따라 특별한 접근 방식이 필요합니다. 전반적으로는 토양의 생물 다양성과 미생물 활동을 늘리고, 식물에는 약초 요법을 적용하여 재생 농업을 실천하고자 노력합니다. 

보다 건강하고 구조적인 토양을 되찾기 위해, 각 구획별 상황에 따라 소량의 퇴비를 부분적으로 공급하고, 녹비 작물을 활용하여 식물 피복을 조성합니다. 토양 작업은 4개월(4월~7월) 동안만 말이나 경량트랙터로 진행됩니다. 또한, 포도나무를 병해로부터 보호하기 위해 약용 식물의 달임물이나 추출물을 사용하며, 이를 통해 황과 구리 사용량을 줄이고 있습니다. 목표는 농장 운영에 필요한 충분한 생산량과 식물 및 토양에 대한 존중 사이에서 최적의 균형을 찾는 것입니다.

화이트 와인은 포도를 으깬 후 압착하며, 다음 날 착즙액을 가볍게 침전시킨 뒤 오크통에 넣어 발효를 시작합니다. 발효는 자생 효모만으로 이루어지며, 어떠한 외부 첨가물도 사용하지 않습니다. 각 큐베에 따라 약 10~12개월간 오크 숙성을 진행한 후, 미세한 찌꺼기와 함께 스테인리스 탱크로 옮겨지며, 이듬해 1월 또는 2월 병입 시점까지 그 상태로 보관됩니다.

레드 와인은 포도밭에서 송이째로 선별 수확한 후, 바로 나무 발효조에 투입합니다. 모든 뀌베는 전체 송이 발효 방식으로 이루어지며, 수확 며칠 전 미리 채취한 포도로 만든 피에 드 뀌브(pied de cuve)를 통해 발효가 빠르게 시작됩니다. 침용 과정 동안에는 펌프를 사용하지 않고, 발효조 위에 떠 있는 캡은 매일 양동이로 관수됩니다. 발효 후반부에는 추출 강도를 조절하기 위해 소량의 피자주만 실시합니다.

평균 15~20일간의 침용을 마친 후에는 포도를 압착하여 뱅 드 구뜨(vin de goutte)과 뱅드 프레스(vin de presse)를 하나로 합친 뒤, 스테인리스 탱크에서 거친 침전물이 가라앉을 때까지 며칠간 휴지기를 거칩니다. 이후 오크통에 옮겨 약 1년간 숙성을 진행하며, 겨울에 병입을 완료합니다.